J’ai réalisé cet automne ma première tarte Tatin et j’avoue que j’ai été très fière du résultat, tant sur le plan gustatif qu’esthétique.
Ce n’est pas une tarte très traditionnelle pour moi : elle n’était pas dans le best of de ma maman, et -tout comme la Normandie- je l’ai découverte sur le tard, au restaurant ou chez des amis.
J’appréhendais un peu sa réalisation : réussir le caramel, ne pas rater le démoulage… Tout s’est bien passé et au final il s’agit d’une recette relativement simple et fluide à préparer même si elle comporte différentes étapes.
J’ai choisi d’utiliser des coings, car cela me semblait plus original et c’est un fruit de mon enfance. Mon grand-père avait un cognassier dans son jardin et je me souviens des rayonnages de gelée de coings rose pale et des plateaux de pâtes de coings qui séchaient pendant des jours sous nos regards gourmands.
Vous pouvez aussi mélanger les coings et les poires pour cette tarte. Dans ce cas, intercalez des tranches de poires crues, car elles sont plus fragiles et n’ont pas besoin d’une cuisson préalable.
Ingrédients :
Pâte brisée :
160 g de farine de blé T65
1 cs de sucre de canne blond non raffiné
1 pincée de sel
2 cs bombées de purée d’amande blanche
Garniture :
2 gros coings
Pour le sirop de cuisson des coings :
Epices : pistils de safran, bâton de cannelle, anis étoilé, clou de girofle… selon ce qui vous inspire
2-3 cs de sucre
Caramel :
2-3 cs de sucre de canne blond non raffiné ou de sucre de coco
3-4 cs de sirop de cuisson des coings
Cette recette est en réalité une recette 3 en 1, puisque j’ai fait d’une traite une verrine de gelée et un peu de pâte de coing.
Commencez par préparer la pâte brisée en mélangeant la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Ajoutez la purée d’amande, mélangez avec l’index, puis ajoutez de l’eau petit à petit jusqu’à former une boule de pâte. Réservez-la au frais 15 mn.
Frottez les coings avec un torchon ou un essuie-tout jusqu’à ce qu’ils soient brillants. S’ils sont bio ou de votre jardin, vous pouvez garder la peau. Coupez-les en quatre. Retirez le trognon et coupez les fruits en tranches pas trop fines pour qu’elles ne se défassent pas à la cuisson. Gardez le trognon et les pépins et placez-les dans une mousseline ou un filtre à thé en papier. Cela servira pour réaliser une gelée et de la pâte de coing s’il vous reste des fruits cuits.
Préchauffez le four à 180°.
Placez les tranches de coings dans une casserole et couvrez d’eau à hauteur. Placez également la mousseline avec les trognons et les pépins. Ajoutez 2 cuillers à soupe rases de sucre et des épices selon votre goût (bâton de cannelle, quelques pistils de safran, anis étoilé…). Portez à ébullition, puis diminuez le feu et laissez cuire à frémissements jusqu’à ce que les coings soient tendres (environ 10 mn, vérifiez avec la pointe d’un couteau).
Retirer les coings avec une écumoire sans les abîmer et réservez. Gardez également le sirop obtenu après l’avoir filtré.
Il servira à faire le caramel et de la gelée de coing.
Préparez votre caramel. J’ai utilisé une petite poêle. Placez-y 2-3 cuillers à soupe de sucre et 3-4 cuillers à soupe de sirop de coings sur feu vif (pas trop fort pour que le caramel ne brûle pas). En fonction de la taille de votre moule, augmentez les quantités si besoin. Laissez réduire en remuant sans cesse avec une cuiller en bois. Le caramel prend lorsqu’il épaissit et commence à napper la cuiller.
Versez-le alors immédiatement dans le fond du moule à tarte tatin (en pyrex ou céramique) pour qu’il s’étale bien.
Disposez les tranches de coings en cercle sur le caramel.
S’il vous reste des coings, vous pourrez soit en faire une compote (en mélangeant avec des pommes ou des poires cuites), soit de la pâte de coings.
Puis étalez la pâte brisée et couvrez les coings en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez pendant une vingtaine de minutes ou plus, jusqu’à ce que la pâte dore.
Laissez un peu tiédir avant de démouler. Servez tiède ou froid avec une quenelle de fromage blanc de brebis.
NB : petite assiette en céramique réalisée avec amour (comme la tarte ;)) par mes soins